火红年代 发表于 2024-8-28 15:56

我所认识的福山帮与鲁菜

<!----><style type="text/css">html{font-size:375%}</style><link href="https://pic.app.ytbbs.com/static/publish/css/style.css?v=20240712" rel="stylesheet" position="1" data-qf-origin="/static/publish/css/style.css?v=20240712"><!--    付费贴-->    <div class="preview_article ">            <!---->    <p>鲁菜，是由福山菜、济南历下菜、孔府家宴菜构成的我国八大菜系之一。而鲁菜又主打海鲜，所以福山菜更是在全国出名。</p><p>福山人善烹饪，足跡遍布京城、济南等各地，从古至今，形成了&Prime;福山帮"，许多有名的鲁菜馆百分之八九十是福山帮在经营。</p><p>九十年代末至二000年代初，我在我们单位培训中心工作了四五年，当时我们聘的厨师长、厨师都是福山人，而且都是厨师长带来的&Prime;福山帮"，我与他们有幸打了几年交道，受益匪浅。</p><p class="qf_image big noneditable" contenteditable="false"><img src="https://pic.app.ytbbs.com/forum/20240828053637front2_0_1620489_Frs910RJ-sqPEHLq-bamczgeURwQ.jpg?watermark/3/text/QOeBq-e6ouW5tOS7ow==/fontsize/400/dissolve/80/gravity/South/fill/IzM2MzYzYQ==/font/5b6u6L2v6ZuF6buR/dx/69/dy/16/image/aHR0cDovL3BpYy5hcHAueXRiYnMuY29tL3dhdGVyX2ltZ18yMDE4MTEyNl80NTEuanBn/dissolve/80/gravity/South/dx/-34/dy/10" alt="" width="550" height="365" 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src="https://pic.app.ytbbs.com/forum/20240828135138front2_0_1620489_Fkqtjbna_dgcp1z4TKTWC0grRRyI.jpg?watermark/3/text/QOeBq-e6ouW5tOS7ow==/fontsize/400/dissolve/80/gravity/South/fill/IzM2MzYzYQ==/font/5b6u6L2v6ZuF6buR/dx/69/dy/16/image/aHR0cDovL3BpYy5hcHAueXRiYnMuY29tL3dhdGVyX2ltZ18yMDE4MTEyNl80NTEuanBn/dissolve/80/gravity/South/dx/-34/dy/10" alt="" width="500" height="567" data-qf-origin="forum/20240828135138front2_0_1620489_Fkqtjbna_dgcp1z4TKTWC0grRRyI.jpg?watermark/3/text/QOeBq-e6ouW5tOS7ow==/fontsize/400/dissolve/80/gravity/South/fill/IzM2MzYzYQ==/font/5b6u6L2v6ZuF6buR/dx/69/dy/16/image/aHR0cDovL3BpYy5hcHAueXRiYnMuY29tL3dhdGVyX2ltZ18yMDE4MTEyNl80NTEuanBn/dissolve/80/gravity/South/dx/-34/dy/10" /></p><p class="empty_paragraph">&nbsp;</p><p class="qf_image big noneditable" contenteditable="false"><img src="https://pic.app.ytbbs.com/forum/20240828135138front2_0_1620489_FqiH2h9uhugtC_gFVZShMiaYjVoi.jpg?watermark/3/text/QOeBq-e6ouW5tOS7ow==/fontsize/400/dissolve/80/gravity/South/fill/IzM2MzYzYQ==/font/5b6u6L2v6ZuF6buR/dx/69/dy/16/image/aHR0cDovL3BpYy5hcHAueXRiYnMuY29tL3dhdGVyX2ltZ18yMDE4MTEyNl80NTEuanBn/dissolve/80/gravity/South/dx/-34/dy/10" alt="" width="667" height="500" data-qf-origin="forum/20240828135138front2_0_1620489_FqiH2h9uhugtC_gFVZShMiaYjVoi.jpg?watermark/3/text/QOeBq-e6ouW5tOS7ow==/fontsize/400/dissolve/80/gravity/South/fill/IzM2MzYzYQ==/font/5b6u6L2v6ZuF6buR/dx/69/dy/16/image/aHR0cDovL3BpYy5hcHAueXRiYnMuY29tL3dhdGVyX2ltZ18yMDE4MTEyNl80NTEuanBn/dissolve/80/gravity/South/dx/-34/dy/10" /></p><p>每天要根据当日订座的来客以及散客的大体数量采购食材，绝对要确保新鲜，并根据订座客人的身份、地位配备相应的食材。如莱福士船厂的高级外聘工程师都是外国人，他们每天固定在我们中心8~10桌，不仅中餐的海鲜绝对要保证是鲜活的，还要保证西餐各种食材的准确，一丝都不能马虎。还有天津中海油船舶监造组每天固定在10桌左右，食材釆购量很大。</p><p>如果逢上婚宴，这食材准备干货得半月前就得备好，喜主自带的海参一周前就要发上，余量、备份必须充足，其它鱼、虾等海鲜一周前到位。</p><p>第二，鲁菜传统经典在他们手上得到了发扬光大。</p><p>传统的经典鲁菜是根本是灵魂，但其实还是一个店一个味道各有千秋。</p><p>当时我们店的象葱烧海参、糟溜鱼片、糟溜三白、九转大肠、糖醋鲤鱼、糖醋里脊、溜腰花等等</p><p class="qf_image big noneditable" contenteditable="false"><img src="https://pic.app.ytbbs.com/forum/20240828144327front2_0_1620489_FimidtrXEcwKgbkfoVeTy3O_KBz7.jpg?watermark/3/text/QOeBq-e6ouW5tOS7ow==/fontsize/400/dissolve/80/gravity/South/fill/IzM2MzYzYQ==/font/5b6u6L2v6ZuF6buR/dx/69/dy/16/image/aHR0cDovL3BpYy5hcHAueXRiYnMuY29tL3dhdGVyX2ltZ18yMDE4MTEyNl80NTEuanBn/dissolve/80/gravity/South/dx/-34/dy/10" alt="" width="1024" height="754" 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有水无为 发表于 2024-8-29 13:14

大哥的厨艺一定也很好吧

小新街 发表于 2024-8-29 13:18

都爱吃

mackwlp 发表于 2024-8-29 13:24

火红年代 发表于 2024-8-29 13:25

有水无为 发表于 2024-8-29 13:14
大哥的厨艺一定也很好吧

没有问题！俺家硬菜都是我做！

davirain3 发表于 2024-8-29 13:30

能不能告诉我现在哪家饭店能一次吃到你上面说这些菜？？可以说一个没有了，就这样还有脸鲁菜发源地，快把招牌摘下来吧，让博山菜去代表吧。

火红年代 发表于 2024-8-29 13:32

mackwlp 发表于 2024-8-29 13:24
老师儿，糟溜三白是啥？

桂鱼片、鸡脯肉、冬笋
这三样都是白色的叫三白。

mackwlp 发表于 2024-8-29 13:34

惟吾德馨兰馨儿 发表于 2024-8-29 13:36

了解美食

火红年代 发表于 2024-8-29 13:37

davirain3 发表于 2024-8-29 13:30
能不能告诉我现在哪家饭店能一次吃到你上面说这些菜？？可以说一个没有了，就这样还有脸鲁菜发源地，快把招 ...

蓬莱春、天天渔港、虹口宾馆、东山宾馆、万盛合、丽景9号、…好多店保证都能给你一次做出来没问题！

davirain3 发表于 2024-8-29 13:39

可以再加个豆腐，也是一白。家常食料百姓喜欢。

davirain3 发表于 2024-8-29 13:40

火红年代 发表于 2024-8-29 13:37
蓬莱春、天天渔港、虹口宾馆、东山宾馆、万盛合、丽景9号、…好多店保证都能给你一次做出来没问题！

可以保证这几样都有吗？去过几个要么有这个没那个，要么就是要提前几天预定才能有。

九天居士 发表于 2024-8-29 13:42

不错不错

ajax 发表于 2024-8-29 13:49

救捞局培训中心吗？感觉去大疃随便赶点海就够了。

好吃的不是拉面 发表于 2024-8-29 14:03

好！！！！！！！！！！！

明月11 发表于 2024-8-29 15:13

真全乎，还有三不沾，现在没有做的啦！

呐喊大侠 发表于 2024-8-29 15:15

慢慢的 好厨师会越来越少，那些宾馆体制慢慢改变，厨师逐渐也不能出高档菜肴了

faraway 发表于 2024-8-29 15:42

davirain3 发表于 2024-8-29 13:40
可以保证这几样都有吗？去过几个要么有这个没那个，要么就是要提前几天预定才能有。

上面图上这几个菜都是传统鲁菜，食材也不是什么冷门，火红老师上面说的几个饭店，每天都有的

boy8199 发表于 2024-8-29 16:27

济南历下菜??什么鬼?鲁菜变成行政划分了?

火红年代 发表于 2024-8-29 17:13

davirain3 发表于 2024-8-29 13:39
可以再加个豆腐，也是一白。家常食料百姓喜欢。

四白、五百、六百都行。
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