我所认识的福山帮与鲁菜

火红年代

ajax 发表于 2024-8-29 13:49
救捞局培训中心吗？感觉去大疃随便赶点海就够了。

真是的，多新鲜。

黑与白之间

好！！！！！！！！！！！！

朱顶红

九十年代北岛有两家望海仙饭店，在小平房那家吃过，海货真新鲜。

ytkfd

感谢分享。

hudiegu

色香味俱全

火红年代

朱顶红 发表于 2024-8-29 20:58
九十年代北岛有两家望海仙饭店，在小平房那家吃过，海货真新鲜。

小平房年代真好，两个厨师都是俺单位的老婆，一个蜇皮肉丝、一个焖黑鱼做的好吃。

缘来是惜

福士船厂的高级外聘工程师回国能吹一辈子，就是馋了咋办？

河里有水

居然不提博山系。。。

GEYUN88

河里有水 发表于 2024-8-30 08:18
居然不提博山系。。。

博山菜只能算鲁菜分支的分支
以前公认的鲁菜只有三个大分支
历下派 福山派和孔府派
博山菜甚至都没走出过淄博
博山菜的代表菜稣锅 豆腐箱子离开博山和淄博几乎没有

蓝蓝的牙

鲁菜被大众认识，还得感谢山东帮。七、八十年代，是被海外的福山帮，和北京的胶东帮厨师们带火的。再早些时侯，皇宫里用的御厨也有许多胶东厨子特别是福山地区的大厨。海肠粉就是从那个时期传出来的。

小羊羊羊

山高云淡淡南山

GEYUN88 发表于 2024-8-30 13:42
博山菜只能算鲁菜分支的分支
以前公认的鲁菜只有三个大分支
历下派 福山派和孔府派

北京丰泽园就是济南历下厨师，解放前。请读梁实秋《雅室说吃》

GEYUN88

山高云淡淡南山 发表于 2024-9-6 09:19
北京丰泽园就是济南历下厨师，解放前。请读梁实秋《雅室说吃》

丰泽园早期是济南厨师，后期都是福山厨师
招牌菜葱烧海参就是福山菜
丰泽园的从掌柜 跑堂 账房 大勺 案板都是福山人
“丰泽园”也是著名的山东风味饭馆,创业于一九三○年,在煤市街。
掌柜栾礼亭,俗名“栾蒲包”,浒口村人。
此人三十年代曾任“北京市饭庄公会”会长,他在南京和上海的“国际饭店”都开有“丰泽园”分号,名噪南北。
当灶厨师郭有重,王家疃村人:牟常勋,芝水村人。
墩子师傅孙玉琪,邱家庄人。
该饭庄有清康熙、乾隆、光绪年间的五彩酒具。
其福山风昧著名菜肴有“清汤燕菜”、“红扒熊掌” 通天鱼翅”、“葱烧海参”、“烩乌鱼蛋”、“酥炸鱼条”、“酱汁活鱼”、“醋椒活鱼”和“糟溜三白”等。
北京的著名饭馆有所谓“八大楼”之说。“八大楼”中有六大楼是福山人所开。
在东华门大街上的“东兴楼”列八六楼之首。
“东兴楼”分“老号”(街北),“礼堂”(街南)及分号“同春楼”(前门大街路东)。街南“礼堂”餐厅可设置一百多张圆桌。
总掌柜安树堂、安宝旭,二人为父子,西关村人。
帐房郝天宝,东留公村人。
“老号”当灶厨师柳运鹏，高疃村人；
二灶唐修朋,曾家庄村人。
“礼堂”头灶厨师郭有重,王家疃村人(此人解放后被评为国家特级厨师,北京市“劳模”,八二年病故);
当灶林承德,小王家村人。
头墩吕以廉,高疃小河子村人；
二墩王明礼,南十里堡村人。
分号“同春楼”掌柜吕子平,古现院下村人；
当灶郭光恩，高疃王家疃村人。
“东兴楼”开业于清末,菜肴纯系山东风味,制作极精。一九二六年至一九二八年奉系军阀盘踞北京时,“东兴楼”曾红极一时。张作霖在北京自封为“大元帅”时,常招“东兴楼”的头灶到他的住宅主持烹调大宴宾客。当时奉系军政要员请客宴会也都爱到“东兴楼”。北平沦陷期间,“东兴楼”又成了日本侵略者经常举行宴会的地方。“东兴楼”最盛时期“三号”职员共达二百多人，于一九四五年春关闭。
除“东兴楼”外,还有“安福楼”,在王府井大街。
掌柜安宝熙(安宝旭之叔兄),西关村人;帐房李作宴,古现李家村人。
当灶厨师林文桐,古现林家村人:二灶牟常勋,芝水村人。
墩子师傅陶相国,三十里堡村人。
该饭馆有近百人,烹调技术与“东兴楼”齐名,开业于民国二十六年,歇业于一九四九年。
萃华楼”,在八面槽。
掌柜吕鸿涛,东留公村人;当灶厨师曲有功,黄庄村人。
“致美楼”,在煤市街,掌柜王东普,兜余人;当灶厨师孙文吉,吕格庄村人。
该楼开业于一九四七年,原是南方风味,后来改为山东风味,其名菜“五柳鱼”、“芙蓉鸡片”、“酱爆鸡丁”和名点“炸龙须面”尤为出色。
“新丰楼”,掌柜王成伦,大王家村人；当灶厨师王行斌,大王家村人。
“泰丰楼”,掌柜吴中育,东吴家村人。

GEYUN88

北京饭馆还有“八大居”之称的。
其中在西四牌楼的“同和居”就是老字号的山东风味饭馆。
掌柜张祖述,南于家村人;牟文卿,北上坊村人。
该饭馆开业于道光二年(一八二二年),在清朝就已出名,王公大臣,贵胄子弟经常到该馆便饭或宴会,终日车马盈门。
末代皇帝溥仪之兄溥儒是“同和居”的老顾客。该饭馆的名菜如“三不粘”、葱扒乌参”、“醋椒鱼”、“贵妃鸡”等名扬京城,脍炙人口。
其“三不粘”因溥杰夫人嵯峨浩引荐的缘故,日本天皇裕仁都尝到了。
与“致美楼”在一条街上的“致美斋”,也是以山东风味而闻名。掌柜杨樵愚,永福园村人。该饭馆的名菜“鲤鱼四做”、“软炸虾仁”和“宫保鸡丁”等都特受顾客称道。
此外,还有“福全馆”(掌柜刘介人,盐场村人;当灶厨师孙中英,孙家庄村人)、“惠尔康”(掌柜王鸿荃,山北头村人,当灶厨师蔡其厚,蔡家夼村人)、“鸿兴楼”(掌柜王玉梅,王鸿荃之父)、“金华馆”(掌柜史泗滨,史家庄村人。该饭馆前期所制作的烧鸡烧肉等常为清宫御膳所用)及“鹿鸣春”等中、小型饭馆。

爱余生爱自己

huggin

只有鲁菜才能体现食不厌精脍不厌细